食堂6T管理

 

　　食堂管理是指以专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采购、源头采购形成品种、价格、数量、质量上的突出优势，为各企业单位、学校、工厂和自营餐厅的客户或其他餐饮服务企业配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。

 

 

　　天天处理 定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）。

 

 

目标是：适物、适所、适位、适量。执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。

 

 

　　改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。 　

 

 

　天天整合 　定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。 　　

 

 

目标：三定（定名、定位、定量）。 执行重点：现场物品的整理：先进现出的原则 　　

 

 

改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买 　　

 

 

天天打扫 　定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。 　　

 

 

目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。 　　执行重点：每个人马上清理东西——不会使东西变脏 　　

 

 

改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。 　　

 

 

天天规范 　定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。 　

 

 

目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。 　　执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。 　　

 

 

改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。

 

 

天天检查 　定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行规范标准。 　　

 

 

目标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。 　　执行重点：承诺的是一定完成，看到就做，率先行动，下班前做6T，问责守时。

 

 

改善重点：为了应付检查而制定的制度。 　　

 

 

天天改进 　　定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。

 

 

目标：自我突破与追求卓越。 　　执行重点：集中精力、目标清晰，唯一 　　

 

 

改善重点：一劳永逸，安于现状。

 

 

 

 

 

食堂承包服务优势

 

 

选择优秀的食堂承包商和专业的饮食管理团队，具有如下优势：

 

优势一:专业的服务团队

 

优势二：人性化的贴身服务

 

优势三:科学规范的管理体系

 

优势四：统一采购统一配送的大规模和统一管理方式。

 

 

食品承包模式

 

第一：承包商是否具备规模化经营。良好的合作必须建立在承包商健康的赢利模式之上，庞大的采购量是价格竞争力的基础，规模化营运可进一步控制和缩减经营成本，为客户提供更好的服务。

 

第二： 承包商是否具有成功的饭堂食堂管理模式。因为食堂生意都是分散管理的，当老板不可能只顾一家工厂，那么靠什么来维持每个饭堂的出品、卫生、服务的质量稳定呢？应要求承包商解说及提供管理模式，实地考查管理模式的实施效果。

 

第三：必须实地考查承包商的投资规模，慎重评估承包商的经济实力，参观所承包的工厂对照其宣传资料是否相符。因为有些只有简易办公室的空壳公司，借厂参观倒买合约的事件屡见不鲜。

 

 

承包模式分类

 

一、半托承包方式

 

发包方：提供现有的场地（含操作间、仓库等）、住宿、厨房设备、设施、餐具、厨具、水电、燃料或根据厂方实际情况另定。

 

承包方：负责提供人工、清洁费、损耗、维修、工伤保险、福利、劳动保护用品等费用。

 

负责采购及烹饪和管理，根据贵公司口味要求配备厨师，提供优质饮食服务。

 

可先垫付伙食费用，就餐人员凭饭卡就餐，实行先消费，后付款的灵活方式，每月按实发饭卡数及面额结账一次。

 

二、全托承包方式

 

发包方：提供现有的场地（含操作间、仓库等）、住宿或根据厂方实际情况另定，自定职工一定伙食标准。

 

承包方：负责投资斥方设备，合同期按投资金额多少来拟定（至少为三年），如合同期满不再续约，厨具可按年折旧由厂方适价收购或转让下一家经营者。负责预支伙食费用，采购原料，加工制作，保障按质按时提供优质饮食服务。负责人工、清洁费、水电、燃料、损耗运输管理等相关费用。提供就餐饭卡（含IC卡），就餐人员凭饭卡就餐，按月消费金额，每月结账一次。

 

三、营养餐配送方式

 

发包方：提供就餐场所、提供人数，约定营养餐标准。

 

承包方：在该区域中央厨房内加工制作营养餐，运输配送到客户工作地，一切费用由我公司负责，每月结算餐费。

 

四、委托加工方式

 

发包方：提供场地、设备、燃料、水电以及采购原材料。

 

承包方：负责委派人员进行烹饪、厨房管理、厨房平面布局、供餐方式优选、餐费合理安排、人员最佳配置、厨师调换使用、食堂主管培训。每月收取管理、人工费。

 

五、顾问辅导方式

 

发包方：支付一定数额的辅导费。

 

承包方：派专业人员到贵公司进行技术、现代厨房管理进行辅导，满意度问卷调查，饭菜价格评价，按ISO标准测评操作规范，“8S”活动情况评价。

 

六、自由选择方式

 

发包方：提供场地、水电、现有厨房设备（宜在500人以上客户）

 

承包方：实施酒店式、美食城经营，就餐人员凭现金或餐劵消费，自由选择，丰俭由人。

 

A、中式套餐类：每餐没有30个品种荤素菜式，自由挑选，价位3元起不等。（例：3元可吃一荤一素，没饭自由打饭吃饱，送例汤）

 

B、面点类：拉面、刀削面、凉面、水饺等品种，价格3元起不等。

 

七、原材料配送方式

 

发包方：计划每日需求量，自己定制菜单。

 

承包方：负责配送粮油、肉类、配料、蔬菜等，每月结账一次。

 

八、厨房设计装修承包方式

 

发包方：提供场地、计划就餐人数和基本功能。

 

承包方：负责厨房优化设计、装修和厨房设备生产、安装的全套式服务，完工验收后结算。

 

 

管理制度

 

总则：为维护公司正常的饭堂秩序，给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度。

 

厨房之管理

 

1．1厨工守则，卫生条例

 

1．1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

 

1．1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

 

1．1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

 

1．1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

 

1．1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

 

1．1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

 

1．1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

 

1．1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

 

1．2管理制度

 

1．2.1

 

厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐

 

1．2.2

 

厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

 

1．2.3 任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

 

1．2.4 餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

 

1．2.5 餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

 

2．员工用餐公约

 

2．1 就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

 

2．2 严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：

 

早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00

 

具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

 

员工规定条例

 

2．3 员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。

 

2．4 就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。

 

2．5 就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。

 

2．6 果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。

 

2．7 力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

 

2．8 餐厅内禁止吸烟。

 

2．9 凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

 

2．10 各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。

 

2．11每月一日及十五日实行加餐制，用餐者须持票进行加餐。

 

管理方案

 

餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。