今年3月20日，《上海市食品安全条例》加入了小型餐饮服务提供者临时备案纳管的内容，在此之前，一些城区的试点早从去年就已开始实行。但由于产权、环评、居民评价等复杂因素的影响，想申请临时备案的店家虽多，真正符合要求的却很少。

　　在长兴岛的一条商业街上，通过监管部门与店家的共同努力，涌现了一批成规模的成功获得临时备案的小型餐饮服务提供者，为推广小型餐饮临时备案提供了宝贵经验。

　　目前，上海16个区均已开启小型餐饮临时备案试点，有关餐饮服务提供者临时备案的具体操作办法有望今年上半年出台实施。

 

　　商业街成无证街

 

　　城桥镇新崇北路的陈静学做崇明糕迄今已有数十年的从业经历。她所开的“陈静第一糕团店”从上世纪90年代开张，一直是合法经营的店铺，很受邻里乡亲的喜爱。然而，去年陈静的糕团店有效期为五年的餐饮许可证到期，她迟去了两天，被告知无法办证了。原来，随着2015年我国新《食品安全法》实施，关于小型餐饮服务许可的要求也在不断提高，50平方米以下的食品经营单位因没有足够面积容纳规范的设施设备，无法再获证。幸好，小型餐饮备案又让她重新获得了合法经营的资质。

　　长兴岛上的江南造船厂、沪东造船厂等央企为长兴岛导入了大量的外来人口，这些职工及家属有很大的餐饮需求，因此许多无证餐饮也因此发展起来。

　　位于绿地长兴家园附近的壹街区，是一条从外观上看起来颇为整洁宽敞的商业街，约五六百米的距离内，沿街大小餐饮店林立，羊肉馆、虾肉馆、中餐等各色美食集聚。虽然这片区域都有商业用房的产证，但由于开发商前期排污纳管工程的疏忽，这里的所有店家都无法通过环评，也就拿不到营业执照和餐饮服务许可证，从而成为“无证一条街”。

　　去年，作为小型餐饮服务提供者临时备案管理的试点，崇明区市场监督管理局长兴市场监督管理所开始对壹街区的餐饮店进行大规模的整改，之后，35家达到规范化管理水平的餐饮店率先获得小型餐饮信息临时登记公示卡，得到了为期一年合法营业的资质。

 

　　先进行后厨“革命”

 

　　说起小型餐饮服务提供者临时备案，在壹街区开着一家“刘胖子饭店”的刘治虎感触很深。去年4月他来这里开店时，对食品安全操作规范并不太了解，饭店只要环境不脏乱差、菜好吃不就行了么？然而很快，市场监督管理所的执法人员就上门了。他们所提的整改意见让刘治虎开了眼界：冰箱太乱，生熟未分，不行；煤气罐放室内，不行；油污直接排入下水道，不行……

　　很快，刘治虎得到了培训通知，带上了厨师长和服务员一起前去接受了为期一周的食品安全培训，并且还有严格的考核。刘治虎考了两次，才获得上海市餐饮服务从业人员食品安全培训合格证明。他获得的是B类负责人的合格证；而另两位参加培训人员获得了A2类厨师长合格证和C类关键环节操作人员合格证。

　　然后刘治虎大刀阔斧对餐厅后厨进行了整改。他新添了两台卧式工作台冰箱，过去所有食材塞满一个立式大冰箱的情况改变了：立式大冰箱专门储藏低于零下10℃的速冻食品，而两台卧式工作台冰箱分别以0-5℃的冷鲜温度存放荤、素两类食材，其上部工作台还可以作为荤、素两个砧板的切菜区。有一定危险性的煤气罐被挪到了室外的一个小平台上，刘治虎为了美观还特地制作了一个铁箱用来放置煤气罐。在这个小平台的下方，则请专业人员造了一个污水隔离池，过去直接流入下水道的油污现在会现在隔离池中进行沉淀等处理……总体的改造花费并不大，还不到一万元，但后厨环境焕然一新。刘治虎觉得很值得。

 

　　参照有证餐饮管理

 

　　经过临时备案，崇明区市场监督管理局长兴市场监督管理所给了刘治虎一整套“册子”，让他完全参照有证餐饮的模式进行日常管理：小型餐饮单位的食品进货验收台账，不仅要记录供货商的名字，还要每天记录进货的品名、采购数量、生产日期、保质期；晨检记录簿，要求记录每天到港人员的卫生健康情况；　调离记录册，一旦从业人员患“五病”离开，就要忠实记录下来；餐具、用具清洗消毒管理记录册，要求每天记录清洗消毒餐用具的名称、消毒时间、操作人等信息……

　　长兴市场监督管理所所长张涛渔说，要获得小型餐饮服务提供者临时备案通过，首先要产权清晰或不被纳入拆违范围，在此基础要满足安全卫生、不扰民等要求。目前，由镇食药安办牵头，联合多部门进行壹街区排污纳管的改造，将作为今年主要工作目标，争取早日让这些经过临时备案的小型餐饮服务提供者“转正”。

 

　　各区均试点备案制

 

　　根据《上海市食品安全条例》，对群众有需求且不影响周边居民正常生活、经营的符合食品安全要求的小型餐饮服务提供者，允许其向乡、镇政府或街道办事处申请办理临时备案等救济措施，并予以依法纳入监管。市食品药品监督管理局局长阎祖强表示，这是根据国务院关于“放管服”改革要求，采取了疏堵结合的方法。在严格要求食品生产经营必须依法取得许可、从严监管“堵”的基础上，又设立“疏导”的机制。

　　《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》目前已向社会征求过意见，并提交市政府，今年上半年有望出台实施。办法中含有一正一负两张“清单”，对备案者实施清单式管理。对申请临时备案的小型餐饮服务提供者，“正面清单”从经营品种、经营场所、设备设施、餐厨垃圾和餐厨废弃油脂处置、从业人员培训考核等五个方面提出具体要求；“负面清单”规定禁止经营的三类食品，比如不得制售产生油烟、异味、废气等可能影响周边居民正常生活的食品。

　　此外，小型餐饮临时备案的退出机制也将被明确，根据此前的征求意见稿，小型餐饮服务提供者临时备案的有效期为1年，重新办理临时备案的次数一般不超过2次。这意味着，以没有许可、临时备案这种状态从事小型餐饮服务的行为，至多只能维持3年。阎祖强表示，设立有限期的临时备案，监管部门希望借此倒逼备案者在有限时间内“升级”，最终获得食品经营许可。

　　除崇明区外，现在上海各区均已各自确定了一个街道或镇试点小型餐饮服务提供者临时备案制度，基层十分踊跃，很多小餐饮服务者咨询备案情况。