一煮二煎三蒸
一煮,煮的时候,部分的肥油融入汤中,尤其是葱姜、八角等佐料的加入,去腥提香减少了肥腻感
二煎,几乎不放油的锅子,肉皮先向下,小火慢慢煎出多余的油脂,减少了油腻感
三蒸,高温蒸制,梅菜吸收了一部分肥油,多余的油脂也受热融出,前后要两次撇出多余的肥油,做出的扣肉才能入口酥栏、肥而不腻