终必看！2023年餐饮行业“十化”趋势 辰智科技

  过去三年对整个餐饮行业来说是一场艰难的考验，经历了迅速的淘汰洗牌，如今终于迎来了转机。三年间中国餐饮市场随“疫”沉浮，展现出强大的抗周期性与蓬勃的生命力。 -南城香部分单店一年流水超过2000万，成为“快餐坪效王” -网红火锅朱光玉，单日排队人次1000+，单日最高翻台率甚至可达11次/天。 -蒙自源门店突破1000家，成为米线赛道首个千店品牌 -特海国际港股上市，中国餐饮企业积极开拓海外市场 ...... 3年的持久战也使得中国餐饮业的前路更加充满不确定性，尽管仍然有不安，但其中仍有不少餐饮人对未来充满信心。 我们总结了2023年餐饮行业十大流行趋势，帮助餐饮企业更好地看清趋势，把握方向。 一、餐饮品类细分化 伴随着消费升级，消费群体更迭，餐饮消费需求差异化凸显，加之移动互联网和资本的加速，餐饮业迎来了品类细分机遇。 近几年兰州拉面赛道重新爆火，螺蛳粉、新疆炒米粉等促使地域米粉全国化扩张；卤味赛道佐餐卤味崛起，热卤、卤鸡、卤鹅等品类品牌不断涌现；猪肚鸡、椰子鸡、虾火锅等大单品带动有料火锅市场发展…… 像太二酸菜鱼、费大厨辣椒炒肉、蒙自源过桥米线等众多餐饮企业，都将招牌菜品醒目地加入餐厅名字，让顾客一旦想吃这道菜，就能立刻想起自己，将品牌定位深刻打入了顾客的认知。 餐饮行业是典型的进入门槛低，市场上一旦出现一款爆品，立刻就会引发同行争相效仿。餐饮企业通过专攻某一细分品类营造差异化，用产品力构筑起品牌的第一道护城河。 二、经营模式多元化 消费升级背景下，依靠单一品类、单一菜品的大单品战略已经无法满足瞬息万变的市场需求。加上商场红利消退、时不时面临堂食暂停等外部因素，餐饮企业不得不探索更多的新模式来应对不确定。 成熟连锁品牌纷纷尝试产品多元化发展策略，正餐、快餐、零售和食品的界限正在逐渐消融，出现了“烧烤+小酒馆”、“火锅+盒饭”、“咖啡+简餐”等等餐饮新模式，餐饮“去边界化”趋势日渐明显。 三、餐饮调味定制化 随着餐饮供应链的发展及降本增效的需求，餐饮企业纷纷投入建造中央厨房，餐饮菜品制作进入集约化、标准化、工业化时代，这对于菜品口味标准化提出了更高的要求。 去年国庆，“科技与狠活”意外走红，围绕“食品添加剂”掀起了全民讨论。餐饮单品化的趋势和行业对于健康品质化餐饮的要求提升，复合调味料定制化成为餐饮市场提效增质的行业大趋势。 随着复合调味品市场的快速增长，也吸引了各路玩家入场。既有海天、李锦记、厨邦等老牌调味品企业，也有饭爷、佐大狮、加点滋味、禧宝制研等拿到融资的复合调味品品牌，就连生鲜企业盒马也跨界加入。2023年，谁能征服消费者的味蕾，让我们拭目以待。 四、性价比极致化 根据辰智餐饮大数据显示，截至2022Q3中国餐饮平均人均消费是37.1元，超50%的门店人均消费低于30元，主打性价比的大众消费仍是主流。 极致性价比并不等于“低价低质” 而是价格下探、品质上行的结合，这是由于疫情下消费保守理性下的消费降级与消费需求不断多样化的需求升级冲撞形成的概念，而行业竞争加剧、餐饮连锁化发展加速了这一理念的落地。 人均14元的快餐连锁品牌超意兴，在山东有450+家，其中280+家店分布在济南。虽然价格低廉，但是走进任意一家门店，收获的味蕾体验都是一样的。凭借稳定的品控和口味，让超意兴在济南长居过的群体心中有不可撼动的力量。 五、餐饮下沉社区化 疫情下购物中心受冲击严重，空置率明显提高，购物中心热度下滑，消费热度向社区店偏移。 在疫情期间，保持快速开店，且持续盈利的餐饮品牌大多为社区餐饮品牌。南城香早在2014年就提出了“全时段社区餐饮”的概念，与开在商场、写字楼的餐厅不同的是，社区餐饮需要满足不同年龄段、不同时间段的顾客需求。目前南城香140多家直营店，2022年新开26家；单店一年流水超过2000万……它是名副其实的“中式快餐界隐形冠军”。 除了快餐，火锅、茶饮、正餐等赛道的餐饮企业，在资本加持下构建新的流量架构，餐饮社区下沉化明显。 六、就餐场景潮流化 辰智《2022年中国餐饮大数据白皮书》分析显示，2022年餐饮消费者中，95后占比31.7%，相比上一年增加了8.3个百分点，95后年轻消费群体正在抢夺餐饮市场的主要话语权。 就餐体验和社交属性成为当前时代餐饮市场的新潮流，餐饮行业兴起了沉浸式就餐体验的新玩法，国潮风、怀旧风、赛博朋克风等新潮流盛行。 去年秋冬，“围炉煮茶”在社交平台引发广泛关注，凭借“一壶茶+一盘瓜果点心”的套餐，客单价往往能达到一两百元。围炉煮茶抓准了闺蜜小聚、休闲放松的细分需求，满足了工作压力大的年轻人对休闲消费体验的需求。 打造就餐的体验式场景迎合了新兴消费群体的诉求，整个行业掀起了通过场景设计满足消费者个性化需求的新革命。 七、营销方式破圈化 新餐饮时代，新奇、惊喜成为消费新驱动，消费者获取信息渠道多元，短视频团购、联名营销、平台种草、直播带餐、盲盒营销等成为餐饮品牌抢占市场份额的重要渠道，多样化破圈营销能够有效触达消费者，提升餐饮品牌竞争势能。 八、餐饮运营数字化 近年来，随着数字技术与大数据应用的发展渗透，新技术、新模式不断涌现，我国餐饮业发展由要素驱动向创新驱动转变，数字化转型成为餐饮企业破局“必修课”。 数字化可以帮助餐饮企业实现选址、选品、营销等方面的精细化管理与科学化决策，率先完成数字化转型的品牌有望成为行业新领袖。 九、市场运作资本化 2018年以前餐饮行业的投融资呈现了整体增长的趋势，汕头远盛餐饮管理策划有限公司，主营：蔬菜配送/食堂承包/农副产品配送/生鲜配送/厨师招聘等服务/2021年餐饮行业投融资掀起了“大手笔、大机构、高估值、高频次”的热潮。2022年资本回归冷静期，目光更加集中于头部企业，杨国福、乡村基、老乡鸡、老娘舅、蜜雪冰城等多家餐企“集体”冲刺上市。 另一方面，站在餐饮企业背后的餐饮供应商企业，在2022年迎来高光时刻，宝立食品、三元生物成功上市，田野股份、恒鑫生活等多家企业也开启IPO道路。 十、餐饮产业生态化 当餐饮连锁企业发展到一定阶段，特别是规模化达到一定程度后，企业的市场规模较易触及天花板，要想实现可持续发展、进行生态化布局，打通上下游链条或实现多品牌经营是必经之路。 餐企经营生态化主要有“横向”和“纵向” 布局两种方式，一些头部企业如海底捞、怂火锅，通过自建供应链来更好地保障旗下各个连锁餐厅的运营，让餐企的经营环节更少、效率更高，推动着餐企规模、标准化发展。 然而自建供应链需要较高的专业性和成本，一些餐企则从“横向”优化整合实现“1+1＞2”的强强联手，奈雪的茶成为乐乐茶第一大股东、小龙坎全资收购蜀大侠，都在保持品牌独立运营的同时进行了资源整合，实现双赢发展。 2023年元旦，各地餐饮市场迎来了一波小高峰，许多餐饮企业也在加紧备战春节。一方面，餐饮企业需要把握好疫后复苏的节奏；另一方面，我们应该坚定信心，从产业发展的长期趋势做好打“持久战”的准备。